Governo publica novas regras para comercialização de carnes em açougues


  

A Secretaria de Saúde do Estado do Paraná divulgou recentemente uma resolução que altera as normas de inspeção sanitária, armazenamento e temperamento das carnes comercializadas nos açougues, inclusive aqueles instalados dentro de supermercados. A partir de agora, todos os estabelecimentos deverão contratar um médico veterinário para atuar como responsável técnico e atestar a sanidade das carnes.

“Fizemos uma reunião técnica com proprietários e funcionários dos açougues para tratar das principais mudanças da Resolução nº 469/2016. No início eles tiveram um pouco de receio, mas esclarecemos algumas dúvidas, e a participação e aceitação das novas regras foram boas”, destaca a diretora da Vigilância em Saúde de Paranavaí, Verônica Gardin.

Segundo o veterinário da Vigilância, Rafael Pallone, na prática o que muda é a questão do autosserviço, “ou seja, estabelecimentos que fracionam ou manipulam produtos de origem animal (carne in natura – bovina, suína, aves e pescados) e derivados (ovos, presunto, queijo, salame, etc), fora da visão do consumidor. São aquelas bandejinhas que encontramos nas gôndolas do mercado. Quando existe o autosserviço, alguém tem que se responsabilizar pelo fracionamento daquele produto, atestando que aquele alimento é sanitariamente adequado. Quando o fracionamento é feito sob a visão do consumidor, não há necessidade de um médico veterinário responsável técnico”, explica.

Atualmente, a maioria dos açougues de Paranavaí não tem um responsável técnico. “Só temos conhecimento de uma responsável técnica que assina por três ou quatro
estabelecimentos. Alguns supermercados têm. No caso dos supermercados, os médicos veterinários só precisam atestar a qualidade sanitária dos produtos in natura. Para os derivados, a inspeção pode ser feita por um nutricionista ou engenheiro de alimentos. Já no caso dos açougues deve ser o médico veterinário mesmo, porque a carne está in natura, não sofre nenhum processamento”, frisa Rafael.

Outra questão que gerou bastante debate foi a desossa. “Os frigoríficos entregam, por
exemplo, o traseiro bovino inteiro. Nesta peça existem vários cortes: a picanha, o
contrafilé, fraldinha, maminha, etc. A desossa e a separação destes cortes é feita no
açougue. E para fazer essa desossa é obrigatório ter um médico veterinário também, por ser um processo feito em uma sala separada, onde o consumidor não vê o que está acontecendo. O mesmo vale para a questão do temperamento das carnes. O veterinário precisa fazer o atestado sanitário, porque o açougue está mudando a característica do produto, não é mais carne in natura”, enfatiza o veterinário da Vigilância.

Carne moída – Rafael esclarece ainda que a carne agora só pode ser moída na frente do consumidor; “não pode deixar mais à granel na bandeja refrigerada da parte do açougue. Só é permitido o fracionamento (as bandejas), porque se configura como o autosserviço”.

Atualmente Paranavaí tem cerca de 85 açougues (incluindo aqueles instalados dentro dos supermercados), e cada um deles vai precisar ter o médico veterinário para atestar a sanidade das carnes. “Não quer dizer que precisamos ter necessariamente 85
veterinários para atender esta questão. O profissional pode atender cinco ou seis
estabelecimentos tranquilamente, desde que ele respeite a carga horária máxima definida pelo Conselho próprio. Mas todas as vezes (praticamente todos os dias) que o açougue for realizar a desossa ou o fracionamento das carnes é necessário que o médico veterinário esteja presente”, lembra Rafael.

Em Paranavaí, já existe uma lei para o serviço de inspeção, mas ela ainda não está
regulamentada. “Acreditamos que até setembro esta regulamentação já deve estar
completa e vamos começar a fiscalizar imediatamente. A Vigilância vai fiscalizar a parte do autosserviço (na parte dos produtos que estão na visão do consumidor), e a Secretaria de Agricultura fica responsável pela inspeção sanitária, onde o consumidor não está vendo. Então os açougues têm aí um prazo de pelo menos três meses para se adaptarem às novas regras”, aponta o veterinário da Vigilância.

Aqueles estabelecimentos que não se adequarem ficam sujeitos a pagar multas previstas no Código Sanitário, cujos valores variam conforme a infração cometida. Se a infração for grave, a multa pode chegar até R$ 8 mil. Além disso, os proprietários podem ter os açougues interditados caso não cumpram as novas regras.

Na avaliação de Rafael, “a inserção do veterinário dentro do açougue é um fator
interessante, porque vai trazer mais segurança para o consumidor e também para os
estabelecimentos, que terão alguém responsável pela garantia da higiene no processo de manipulação das carnes”, completa.

Fonte: Secretaria de Comunicação Social - Prefeitura do Município de Paranavaí






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